내가 직접 만든 메주로 된장만들기

 전 세계에 자랑할 만한 된장과 청국장, 고추장 !

한국인의 식생활에서 중요한 조미료이며 독특한 풍미와 색깔 및 저장성이 우수한 전통 발효식품으로 밭에서 나는 쇠고기라 불리는 양질의 단백질과 비타민 B군 등 영양소가 충분하여 쌀 중심의 한국인 식생활과 조화를 이루는 우리의 전통장류식품.

특히 콩에는 필수 지방산과 비타민 E함량이 높은 반면 콜레스테롤이 전혀 없으므로 최근 동물성 지방의 과잉섭취로 인한 영양상의 문제점을 예방해 준다고 하죠.

 

대한민국에서 둘째라면 서러울 정도로 인기 있는 전통장류마을 서경들!
서경들 된장과 청국장 그 맛의 비결을 알아보기 위해 장 담그는 체험현장을 찾아봅니다.

이천시 모가면 서경리는 마을 앞 들이 넓고 마을 형태가 서남형이라 지어진 이름으로, 흔히 서경들이라고 불리는 이유가 이것이죠. 서경들은 완만하고 비옥한 땅을 가진 농촌마을입니다.

서경들 전통장류제품을 생산하는 서경1리는 전형적인 농촌 마을로 90여 호의 농가가 고추와 담배농사를 주로 짓고 있었는데 담배 후작으로 재배가 쉬운 콩을 심게 되었고 소득을 높일 수 있는 방법을 연구하던 중 농업기술센터의 도움으로 가공을 해서 판매할 수 있는 메주를 생산하게 되었다고 합니다.

 

누구나 서경들 마을에 와 보면 이곳이 바로 명품쌀을 생산하는 최적지임을 알 수 있습니다. 잘 관리되고 있는 대규모 저수지와 새벽녘 안개에 쌓인 팔각정을 바라보면 신비롭기까지 합니다. 20여 년의 전통을 자랑하는 서경들 전통식품영농조합법인은 마을에서 직접 재배한 고추와 콩으로 한국의 전통식품을 대표하는 간장, 된장, 고추장, 청국장, 전통술을 생산 판매해오고 있습니다.

메뚜기와 1급수에만 산다는 가재를 잡을 수 있는 곳, 서울 근교이면서도 시골의 청정함을 그대로 간직하고 있는 마을입니다.

체험포인트! 서경들 마을에서는 농촌의 자연체험은 물론 우리의 전통음식인 발효식품이 만들어지는 과정과 그 음식들을 직접 만들어보는 체험을 할 수 있습니다. 마을에서 만들어지는 메주는 서경들 부녀회가 공동으로 7천여평 규모의 밭에서 유기농으로 재배한 토종 콩을 재료로 씁니다.

 

아이들은 100퍼센트 무공해 우리 콩으로 청국장과 미니메주를 만들어 보면서 도시에서 먹는 각종 패스트푸드가 우리 몸에 얼마나 나쁜가를 알아보고 건강한 먹거리인 슬로푸드에 대해 관심을 가져봅니다. 또한 음식 만드는 과정을 통해 조상들의 지혜로움도 배울 수 있지요.

어른들은 된장, 간장, 청국장 등의 장류식품 외에도 우리의 발효음식 중 잊혀져가고 있는 전통주를 직접 담그고 시식하면서 전통주의 역사에 대해 공부해봅니다.

 

 

이곳 서경들 전통장류의 맛에 비결은 마을 부녀회원들이 공동으로 농사짓는 밭에서 직접 재배한 100% 무공해 우리 콩으로 만들어 지고 있으며 방부제 등 화학첨가물이 전혀 들어가지 않기 때문에 절대 안전하게 생산되고, 순수하고 맛깔스런 장류의 맛은 어느 기성제품과도 품질을 비교할 수 없답니다.

또한 자연식염을 이용해서 전통적인 재래 방식으로 6개월 이상 숙성시켰기 때문에, 서경들 장류만이 가지는 깊은 맛이 있습니다. 여기에 청결한 작업환경과 서경들 지하수에 자연식염을 풀어 메주를 담그기 때문에 더욱 깨끗하죠. 

그럼 그 비결의 장담그기와 간장 된장 가르기에 대해 체험해 보기로 할까요?
된장을 담그기 위해서는 우선 메주를 쑤어야하죠. 메주는 보통 입동을 전후해서 쑵니다. 솥에 물을 붓고 삶아 비린내가 나지 않고 쉽게 뭉그러질 때 까지 충분히 익힌 후 삶은 콩을 물기를 빼고 찧어 그릇에 넣고 같은 크기로 덩어리를 만들어 표면이 꾸덕꾸덕해 질 때 까지 건조해야 합니다.
 

겉면이 완전히 굳으면 짚을 깔고 서로 붙지 않도록 담고 잘 덮어서 따뜻한 곳에 둡니다. 메주가 알맞게 뜨면 겨울 동안 숙성실에 매달아 놓아 말리게 되죠. 이른 봄에 이들 메주를 햇볕에 쬐어 바싹 말립니다.
여기까지가 준비된 것이 메주였고 이 메주를 이용해 된장을 담그게 된답니다.

 

 

그럼 이제 된장담그기를 시작해 볼까요. 먼저 겨우내 띄어 말린 메주에 먼지를 털고 물에 씻어서 물기를 뺀 후 햇볕에 바짝 말린 뒤 깨끗이 손질해 두었던 항아리에 메주를 차곡차곡 절반 정도 채운 뒤 소금물을 체에 밭쳐 독에 가득 붓습니다.

소금물은 시간이 지남에 따라 메주가 불기도 하고, 햇볕에 자연증발 하여 조금씩 줄어들므로 장 담고 남은 소금물은 따로 독에 담아 두었다가 줄어든 양 만큼 조금씩 채워주면 됩니다.

장이 익으면 간장과 된장을 분리하여야 하는데 이 시기를 “장 뜨는 시기”라고 하죠. 요즘이 간장 된장 가르기를 하는 때입니다. 이 때 불은 메주가 부서지지 않도록 잘 건져내고 된장과 분리한 간장은 체에 밭쳐 거품을 걷어낸 후 관리하면 아주 맛있는 간장이 되는 것이랍니다.

 

 

이때 건져낸 메주는 큰 그릇에 넣고 여기에 마른 메주가루를 넣고 버무리는데 메주와 메주가루에 골고루 간장을 넣어가며 잘 섞이도록 치댑니다. 이것을 된장 버무리기라고 하고 장이 익기 시작하면 된장이 항아리 위로 봉긋하게 솟았다가 가라앉지요. 이후 2개월 정도 숙성시키면 맛있는 된장이 탄생된답니다.

위와 같은 것은 일반농가에서 만들고 있는 것이기는 하나 지역에 따라 약간 다르게 하는 경우도 많습니다. 서경들 전통 장류는 올해 생산된 100% 무공해 우리 콩을 이용해서 옛날 고유의 전통제조법 그대로 만들기 때문에 토속적인 맛을 느끼기에 충분합니다.

이곳 서경들 전통장류마을에서는 매년 3월 상순에 장담그기 행사를 한답니다. 8도의 음식이 다르듯 장 담그는 방법과 재료 역시 조금씩 다르고 맛에도 차이가 있어 전통음식의 맥을 이어가는 뜻으로 올해도 많은 소비자가 모인 가운데 장담그기 축제를 하였다고 하네요.

 

 

서경들 장류마을의 체험프로그램은 1일 체험으로 두부만들기, 청국장만들기, 메주만들기, 술만들기가 진행되고 특산품으로는 메주, 된장, 간장, 고추장, 청국장, 메주가루, 떡, 술 등이 인터넷과 전화주문을 통해 판매되고 있습니다.

■ 체험프로그램 안내

 

1일체험 : 두부, 청국장만들기, 메주만들기,
특산품 : 메주, 된장, 간장, 고추장, 청국장, 메주가루, 떡, 술

3월     : 장담그기, 인절미 만들기, 두부만들기, 술담그기
4~5월 : 딸기따기, 모내기체험, 두부만들기, 술담그기
6~7월 : 감자캐기. 야생화체험,두부만들기, 감자굽기, 술담그기
7~8월 : 미꾸라지잡기, 옥수수따기, 복숭아따기, 감자굽기, 술담그기
9~10월 : 포도와 배따기, 메뚜기잡기, 콩타작, 고구마캐기, 두부만들기, 술담그기

■ 숙박이용마을회관 이용 4~10명 숙박가능