묵은 쌀은 왜 맛이 떨어지는가?

묵은 쌀은 왜 맛이 떨어지는가?

묵은 쌀은 상온저장을 하게 되면 쌀의 외관, 수분과 냄새 등으로 인해 밥맛이 크게 나빠지게 된다. 쌀이 묵으면 생명력의 지표가 되는 발아능력이 떨어지게 되고, 각종 효소 활성도 떨어지게 된다. 어째서 이러한 변화가 일어나게 되는지 살펴보면, 저장 중에 우선 먼지 지질이 리파제라는 효소에 의해 공기 중의 산소를 만나 산패가 일어나게 되면 결국 나쁜 냄새의 원인 물질인 헥사날이나 페타날로 변하기 때문이다. 일부 떨어진 지방산은 전분분자 속에 스며들어 전분립자의 호화(풀되기) 및 팽창을 억제시켜 밥을 딱딱하고 탄력성이 없게 만들어, 결국 쌀의 품질과 밥맛을 크게 떨어뜨리게 된다.

따라서 쌀의 변질을 막고 오래도록 영양과 밥맛을 유지시킬 수 있도록 저장하려면, 우선 수확 후 벼를 충분히 말려야 하며 쌀의 호흡을 억제할 수 있도록 저온과 밀폐 상태로 저장하는 것이 바람직하다.