쌀로 만들어 맛있는 요리

국제 밀가루 값이 폭등하면서 밀가루를 대체할 수 있는 쌀가루가 주목받기 시작했다. 그러다 국산 쌀값도 연달아 오르면서 쌀의 인기가 잠시 주춤하는 듯했으나 먹을거리 파동 이후 믿고 먹을 수 있는 국산 쌀로 만든 쌀가루가 밀가루 대체 식품으로 더욱 각광받게 되었다. 특히 각 식품업체마다 쌀과자, 쌀라면 등 쌀로 만든 다양한 식품을 봇물 터지듯 출시하는 것도 눈에 띄는 현상 중 하나다. 보통 쌀로 만든 음식 하면 밥, 죽을 떠올리기 쉽지만 이제 쌀은 더 이상 밥 메뉴로만 한정되지 않는다. 쌀로 만든 햄버거와 샌드위치, 쌀과자, 쌀케이크 등 베이커리뿐 아니라 리조토, 파에야, 푸딩 등의 서양요리로도 다양하게 즐길 수 있기 때문이다. 특히 쌀로 만든 빵은 기존 밀가루 빵보다 담백하고 쫀득한 식감이 살아 있어 쉽게 물리지 않는다는 장점이 있다. 또한 영양적인 측면도 우수한데 밀가루에 비해 단백질, 비타민, 무기질 함유량이 높아 성인병 예방에도 좋으며 지방 함량이 3.5배가량 적어 살찔 걱정도 없고 포만감을 준다. 1 쌀가루 어떻게 구입하고 활용하나? 쌀가루는 일반 마트와 방앗간에서 손쉽게 구입할 수 있다. 마트에서 판매하는 쌀가루는 말린 상태인 건식 쌀가루로 종류는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 현미가루, 흑미가루 등 다양하다. 방앗간에서 판매하는 것은 빻아서 만든 습식 쌀가루로 건식 쌀가루에 비해 용도나 보관법에 차이가 있다. 실온보관이 가능한 건식 쌀가루와 달리 습식 쌀가루는 맛이 쉽게 변해 반드시 냉동 보관해야 하며 주로 떡을 만들 때 사용한다. 건식 쌀가루는 밀가루 대용 요리에 다양하게 활용하는데 흔히 찹쌀가루는 녹말가루 대신 소스를 만들거나 음식을 걸쭉하게 하는 용도로 사용하고 있다. 또 밀가루 대신 튀김옷을 만들거나 수제비 등의 반죽 요리에도 찹쌀가루를 섞어 사용하면 고소하고 쫀득한 맛을 낼 수 있다. 2 집에서 쌀가루를 만들려면? 찹쌀이나 멥쌀은 깨끗이 씻어 5~8시간 정도 물에 충분히 불린 다음 체에 밭쳐 물기를 완전히 뺀 후 사용한다. 불린 쌀의 물기가 완전히 빠지면 약간의 소금과 함께 믹서에 넣고 갈아 쌀가루를 만든다. 체에 한 번 거르면 좀 더 부드러운 입자의 쌀가루를 만들 수 있다. 많은 양의 쌀가루를 만들 때는 방앗간을 이용하는 것이 편리하며, 쌀을 불려 직접 만든 쌀가루는 금세 맛이 변하므로 사용할 분량만큼 나누어 반드시 냉동 보관한다. 재료 : 찹쌀가루 1컵, 설탕 130g, 우유 ½컵, 버터 4큰술, 베이킹파우더·바닐라에센스 1작은술씩, 달걀 3개, 아몬드슬라이스 적당량 ● 만들기 1 실온에 둔 버터를 큰 볼에 넣고 핸드믹서로 잘 푼 뒤 설탕을 조금씩 나누어 섞는다. 2 ①에 달걀을 하나씩 깨뜨려 넣으면서 잘 섞는다. 3 버터와 달걀이 잘 섞이면 찹쌀가루와 베이킹파우더를 넣고 주걱으로 잘 섞는다. 4 ③에 우유를 붓고 섞은 뒤 바닐라에센스를 넣는다. 5 틀에 ④의 반죽을 붓고 반죽 위에 아몬드슬라이스를 골고루 뿌린다. 6 190℃로 예열한 오븐에서 40~50분간 굽는다. 재료 : 새우(중하) 10마리, 멥쌀가루 ½컵, 오이 ½개, 당근 ¼개, 청주 2큰술, 튀김기름 적당량, 소금·후춧가루 약간씩 소스 : 마요네즈 50g, 삶은 달걀 1개, 생크림 3큰술, 양파 2큰술, 피클 ½큰술, 레몬즙·꿀 2작은술씩, 파슬리·소금·후춧가루 약간씩 ● 만들기 1 새우는 등 쪽에 칼집을 살짝 넣고 소금, 후춧가루, 청주로 밑간을 한다. 2 오이는 필러를 이용해 얇게 깎아내고, 당근은 1cm 간격으로 잘라 가늘게 썬다. 3 소스 재료는 믹서에 곱게 간 뒤 냉장고에 넣어 차갑게 준비한다. 4 밑간한 새우에 쌀가루를 묻혀 기름에 튀긴다. 5 접시의 중앙에 얇게 썬 오이와 당근을 소복이 담고 가장자리에 소스를 뿌린 다음 튀긴 새우를 돌려 담는다. 재료 : 오징어 1마리, 돼지고기 간 것·쇠고기 간 것 50g씩, 달걀 1개, 불린 찹쌀 ½컵, 쌀가루 3큰술, 완두콩 2큰술, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩 조림 양념 : 간장·맛술·설탕 1큰술씩, 노두유·참기름 1작은술씩 ● 만들기 1 오징어는 내장을 제거하고 껍질을 벗긴다. 2 볼에 돼지고기와 쇠고기 간 것, 불린 찹쌀, 달걀, 쌀가루, 완두콩, 맛술, 다진 마늘, 소금, 후춧가루를 넣고 반죽을 한다. 3 손질한 오징어 몸통 속에 ②를 채워 넣은 뒤 이쑤시개를 찔러 고정시킨다. 4 ③을 찜통에서 20분 정도 찐다. 5 팬에 조림 양념을 넣고 ④를 넣어 살짝 졸인 다음 링으로 썰어 담아낸다. 재료 : 새우살 150g, 오징어 ½마리, 불린 찹쌀 1컵, 녹말가루 3큰술, 달걀 1개, 풋고추·붉은 고추 ½개씩, 소금·후춧가루 약간씩 ● 만들기 1 새우살과 오징어는 커터로 곱게 간다. 2 풋고추와 붉은 고추는 곱게 다진다. 3 곱게 간 새우살과 오징어에 녹말가루, 달걀, ②를 넣고 소금과 후춧가루로 간한 뒤 반죽한다. 4 넓은 접시에 불린 찹쌀을 깔고 반죽을 숟가락으로 떠 넣어 굴려가며 찹쌀을 묻힌다. 5 찹쌀을 묻힌 반죽은 완자 모양으로 만든 뒤 찜통에 넣고 20분 정도 찐다.

쌀로 만드는 맛난 별미_ 밥요리 리조토

작가 황석영 선생이 말씀하시길, 먹는 것과 노는 것은 머리 까만 놈들이 좀 안다고 했다. 우리처럼 머리가 까만 북부 이탈리아 사람들은 파스타를 주식으로 하는 남부와 달리 쌀로 만든 리조토를 즐긴다. 지방과 칼로리를 최대한으로 줄인 이탈리아에서 온 건강식, 아스파라거스 리조토를 소개한다.

야채 육수 레스토랑에서 만드는 방법과는 차이가 있다. “<맨즈헬스>의 레시피는 닭고기 육수 대신 야채 육수를 사용하네요. 풍부한 맛은 조금 덜하겠지만 칼로리를 낮추는 데는 도움이 될 것입니다.” 오늘의 리조토를 책임진 레스토랑 베네세레의 김상민 셰프의 말이다. 닭고기 육수 대신 야채 육수를 사용하면, 지방 3g과 열량도 27kcal를 줄일 수 있다. 게다가 버터 대신 올리브오일을 사용하면 버터에 들어 있는 심장 질환 유발 물질인 포화 지방 14g을 피할 수 있다. 임금님표 이천 쌀 아보리오와 카르나롤리 쌀은 전통적으로 이탈리아 리조토를 만들 때 쓰는 품종이다. 하지만 발 빠르고 부지런한 레스토랑이 아니라면 이탈리아에서 들여온 쌀을 구하는 것이 쉽지 않다. MH가이들에게는 ‘미션 임파서블’일 것이다. 대신 질 좋은 우리나라 쌀을 이용하도록 한다. 쌀에는 하루 권장 섭취량의 43%에 달하는 철분이 들어 있다. 그리고 쌀에 들어 있는 아밀로펙틴 전분은 크림을 첨가하지 않아도 소스를 걸쭉하고 부드럽게 만들어 준다. 화이트와인 화이트와인을 곁들이면 음식의 풍미가 훨씬 살아날 뿐 아니라 심장에도 좋다. 레드와인이 프렌치 패러독스의 주역이긴 하지만 화이트와인을 무시하지는 말 것. 더욱이 와이너리들은 최근 화이트와인의 항산화 성분을 레드와인과 비슷한 수준으로 끌어올릴 방법을 찾아냈다고 한다. 오크향이 살짝 감도는 크리미한 샤도네이 와인이 담백하고 부드러운 맛을 살려준다. 레몬 영양학자인 티모시 브랜틀리 박사는 레몬이 건강에 아주 좋은 슈퍼푸드라고 말한다. 비타민C가 풍부할 뿐만 아니라 간을 평온하게 진정시켜주는 효과가 있다. 레몬을 섭취하면 지난밤 들이킨 술을 해독하고, 숙취에서 깨어나는 데 도움을 준다. 아스파라거스 리조토나 파스타의 재료로 흔한 베이컨 대신 아스파라거스를 넣으면, 지방 10g과 101kcal를 낮출 수 있다. 아스파라거스에는 비타민B, C와 인, 칼륨 등의 무기질, 아스파라긴산이 풍부해 혈압을 낮추고 이뇨작용을 돕는다. 아스파라거스 리조토 1인분을 먹으면, 엽산의 하루 권장 섭취량의 25%와 하루 비타민C 섭취량의 80%를 한번에 챙길 수 있다. 부어라 마셔라 하는 동안 지친 간이 좋아하겠는 걸! 35분 전 큰 냄비에 육수를 붓고 센 불에서 끓인다. 아스파라거스 200g은 백화점 슈퍼에서 약 4천원에 살 수 있었다. 아스파라거스의 밑부분을 잘라내고, 부드러운 줄기 부분은 2.5cm, 윗부분은 그보다 짧게 썬다. 만약 팔 근육처럼 두껍다면 한 입에 먹기 좋게 반으로 가른다. 썰어둔 아스파라거스를 체에 담아 끓고 있는 야채 육수 위에 올려서 찐다. “찌는 과정이 번거롭다면 육수에 3분 가량만 데치면 영양소 손실을 막고, 아삭아삭한 질감을 유지할 수 있습니다.” 김상민 셰프의 조언이다. 양파와 셀러리도 잘게 썰어 준비한다. 30분 전 바닥이 두꺼운 중간 크기의 소스 팬이나 냄비를 약한 불에 올려놓고, 올리브오일을 두른다. 잘게 썰어 놓은 양파와 셀러리를 넣고 볶다가 소금을 살짝 뿌린다. 양파가 부드러워진 느낌이 들 때까지 한 10분 정도 볶는다. 시간을 단축시키려고 센 불에 볶으면 부드럽고 단맛이 나는 양파와는 안녕이다. 인내심을 가지고 볶을 것. 야채를 조리하는 동안, 레몬 조각과 민트 잎, 그리고 파르메산 치즈를 곱게 다져서 준비해둔다. 20분 전 “이탈리아식 쌀요리인 리조토와 우리나라 밥의 가장 큰 차이점은, 우리는 쌀을 물에 넣고 불려서 함께 밥을 짓지만 리조토는 쌀을 볶다가 육수를 부어가며 익힌다는 점입니다.” 김상민 셰프의 말이다. 그의 말처럼 볶은 야채에 쌀을 넣고 반투명 상태가 될 때까지 볶아라. 화이트와인을 붓고, 와인이 쌀알갱이 속에 완전히 스며들 때까지 잘 젓는다. 드라이한 샤도네이면 금상첨화다. 뜨거운 육수 3국자를 쌀에 붓고 모두 스며들 때까지 잘 저은 다음, 다시 육수 한 국자를 더 부어 걸쭉한 상태가 될 때까지 젓는다. 쌀이 건조한 상태가 되지 않도록 육수를 붓고, 스며들 때까지 젓는 것을 반복한다. 약 12분이 지나 슬슬 팔이 아파올 때쯤 쌀이 완전히 익었는지 먹어보라. 쌀죽처럼 흐물흐물한 대신 약간 단단한 느낌이 나야 이탈리아 본토의 맛이다. 그래도 푹 익힌 것이 좋다면 약간 더 익힌다. 육수가 바닥났다고? 그럼 뜨거운 물을 부어라. 2분 전 데친 아스파라거스를 넣고 부드럽게 섞는다. 파르메산 치즈와 레몬, 민트를 넣고 약한 불 위에서 젓는다. 접시에 옮겨 담고 올리브오일을 살짝 뿌려 치즈와 레몬껍질로 장식하면 끝이다. 부드럽고 담백한 리조토에 아스파라거스가 기분 좋게 씹히는 이 맛! MH가이를 위한 새로운 리조토 모처럼 주방에서 냄비를 잡았다. 식구들에게 솜씨 자랑을 하려면 적어도 4인분은 만들어야지. 다음과 같은 재료가 필요하다. ■중간 크기 냄비 2개, 체, 국자 ■야채를 우려낸 육수 850㎖ ■아스파라거스 200g ■양파 1개 ■셀러리 1줄기 ■올리브오일 2작은술 ■소금 1/2작은술 ■쌀 200g ■화이트와인 250㎖ ■파르메산 치즈 50g ■레몬즙 1/2작은술 ■민트 잎 2작은술 단백질 섭취량을 더 높이고 싶다면? 어린 새우나 닭가슴살은 레몬, 아스파라거스와 완벽한 조화를 이룬다. 파르메산 치즈 대신 익힌 새우를 한 줌 넣으면, 1인분당 단백질 섭취량을 25g 더 올릴 수 있다. 하루 섭취량의 거의 절반에 가까운 양이다. 치즈를 사용하지 않으면 1인분당 열량 40kcal를 줄일 수 있고 지방도 4g 줄일 수 있다는 것을 참고하라. 베네세레 BENESSERE 집 밖에서도 건강을 챙기고 싶다면 신사동 가로수 길에 위치한 이탈리안 레스토랑 베네세레가 있다. 이탈리아어로 웰빙을 뜻하는 베네세레는 유기농 재료로 만든 건강한 요리를 선보인다. 하루 종일 서서 일하는 셰프에게 체력은 기본. 매일 아침 한강변에서 조깅을 하며 체력을 키우는 김상민 오너셰프가 MH가이에게 추천하는 음식은 리조토다. 밀라노에서 유학한 경험으로 북부 이탈리아 음식인 리조토에 강하다는 평이다. 연한 닭가슴살과 아스파라거스 리조토의 가격은 1만7천원. 그녀와 함께라면 넉넉한 점심 커플세트(2인, 4만3천원)도 도전해볼 만하다. MH가이들의 주머니 사정에 맞게 단 둘만의 메뉴를 만들어볼 수도 있다. 주소 서울 강남구 신사동 532-8 예빌딩2F 전화 02-3444-7122.